Ứng dụng GMP trong ngành chế biến thực phẩm

Last updated on 10 July, 2025

Tiêu chuẩn Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) là gì?

GMP là viết tắt của Good Manufacturing Practices, nghĩa là “Thực hành Sản xuất Tốt”. Đây là một hệ thống các quy tắc và quy định được áp dụng trong toàn bộ quá trình thiết kế, sản xuất, kiểm soát, bảo quản và phân phối các sản phẩm thực phẩm. Mục tiêu chính là giảm thiểu các rủi ro không thể loại bỏ hoàn toàn thông qua việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng, đảm bảo an toàn thực phẩm từ “nông trại đến bàn ăn”.

Vai trò của GMP trong ngành Chế biến Thực phẩm

Trong ngành chế biến thực phẩm, việc tuân thủ GMP đặc biệt quan trọng bởi vì:

• Đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm: Các sản phẩm thực phẩm như thịt chế biến, sữa, bánh kẹo, đồ uống… có tác động trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc tuân thủ GMP giúp ngăn ngừa các lỗi sản xuất, nhiễm bẩn (ví dụ: vi sinh vật, hóa chất độc hại, dị vật), hoặc sai sót trong quá trình chế biến, đóng gói, đảm bảo sản phẩm đến tay người dùng đạt chất lượng cao nhất và an toàn khi sử dụng.
• Minh bạch và truy xuất nguồn gốc: Mọi công đoạn từ nguyên liệu đầu vào (ví dụ: thịt tươi, rau củ, sữa nguyên liệu) đến sản phẩm thực phẩm cuối cùng đều được ghi chép chi tiết. Điều này tạo điều kiện cho việc truy xuất nguồn gốc và điều tra khi có sự cố, giúp kiểm soát tốt hơn các vấn đề liên quan đến lỗi nguyên liệu hoặc quy trình sản xuất. Ví dụ, khi phát hiện một lô sản phẩm sữa bị nhiễm khuẩn, nhà sản xuất có thể dễ dàng truy ngược lại nguồn gốc nguyên liệu và quy trình sản xuất để xác định nguyên nhân và thu hồi sản phẩm kịp thời. Bạn có thể tìm hiểu thêm về truy xuất nguồn gốc thực phẩm tại đây.
• Nâng cao uy tín và năng lực cạnh tranh: Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đạt chứng nhận GMP được công nhận về chất lượng và sự chuyên nghiệp. Điều này tăng cường niềm tin từ phía khách hàng, đối tác và mở rộng cơ hội tiếp cận thị trường quốc tế, đặc biệt là các thị trường đòi hỏi tiêu chuẩn cao như EU, Mỹ.
• Tuân thủ pháp luật và tiêu chuẩn ngành: Ở Việt Nam cũng như nhiều quốc gia khác, việc tuân thủ GMP là yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm. Việc không tuân thủ có thể dẫn đến các hậu quả pháp lý nghiêm trọng, phạt tiền, thu hồi giấy phép kinh doanh và ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động kinh doanh. Tại Việt Nam, Cục An toàn thực phẩm (VFA) thuộc Bộ Y tế là cơ quan quản lý chính về an toàn thực phẩm và ban hành các quy định liên quan đến GMP.

Nguyên tắc cơ bản của GMP trong ngành Chế biến Thực phẩm

Để đạt được các tiêu chuẩn GMP, các nhà máy chế biến thực phẩm phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các nguyên tắc cốt lõi, bao gồm:

• Nhân sự (People): Tất cả nhân viên tham gia vào quá trình sản xuất phải có trình độ chuyên môn phù hợp, được đào tạo bài bản và thường xuyên về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn liên quan.
• Nhà xưởng và Trang thiết bị (Premises and Equipment):
  • Thiết kế và bố trí: Nhà xưởng phải được thiết kế và xây dựng khoa học, hợp lý, đảm bảo luồng sản xuất một chiều, tránh nhiễm chéo (ví dụ: từ khu vực nguyên liệu sang khu vực thành phẩm, từ khu vực bẩn sang khu vực sạch) và dễ dàng vệ sinh, khử trùng. Các khu vực sản xuất, bảo quản, kiểm nghiệm phải được phân tách rõ ràng.
  • Kiểm soát môi trường: Duy trì môi trường sản xuất phù hợp, có hệ thống thông gió, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
  • Thiết bị: Máy móc, thiết bị dùng trong sản xuất phải được thiết kế, lắp đặt bằng vật liệu an toàn (ví dụ: thép không gỉ), vận hành, bảo trì và hiệu chuẩn định kỳ để đảm bảo hoạt động chính xác và không gây ô nhiễm sản phẩm. Ví dụ: máy tiệt trùng sữa, tủ đông công nghiệp, thiết bị kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng.
• Vệ sinh và Điều kiện vệ sinh (Sanitation and Hygiene): Các quy trình vệ sinh cho nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cá nhân của nhân viên phải được thiết lập và thực hiện nghiêm ngặt để ngăn ngừa lây nhiễm và đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Nguyên vật liệu (Materials): Tất cả nguyên liệu đầu vào phải được kiểm soát chặt chẽ từ khâu tiếp nhận, bảo quản đến khi đưa vào sản xuất, đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng đã định và không chứa các chất cấm hoặc gây hại.
• Quy trình sản xuất (Processes):
  • Thủ tục thao tác chuẩn (SOP): Mọi quy trình sản xuất, kiểm nghiệm, bảo quản, vận chuyển đều phải được viết thành văn bản rõ ràng, chi tiết (SOP) và được toàn bộ nhân viên tuân thủ.
  • Xác nhận và thẩm định: Các quy trình quan trọng, thiết bị và hệ thống phải được xác nhận và thẩm định để chứng minh rằng chúng hoạt động đúng như dự kiến và đạt được kết quả mong muốn một cách nhất quán. Ví dụ: quy trình chế biến xúc xích, quy trình đóng gói tự động.
  • Kiểm soát trong quá trình (In-process Control): Thực hiện kiểm tra, giám sát chất lượng ở từng giai đoạn sản xuất để kịp thời phát hiện và khắc phục sai sót, ngăn ngừa sản phẩm lỗi hoặc không an toàn.
• Hồ sơ và Tài liệu (Procedures/Paperwork): Toàn bộ quá trình sản xuất, kiểm nghiệm, bảo quản phải được ghi chép đầy đủ, chính xác và có hệ thống. Các hồ sơ này là bằng chứng cho việc tuân thủ và phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc.
• Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Thiết lập bộ phận kiểm tra chất lượng độc lập để đánh giá nguyên liệu, sản phẩm trung gian và thành phẩm, đảm bảo chúng đạt tiêu chuẩn trước khi đưa ra thị trường. Ví dụ: kiểm tra hàm lượng protein trong sữa, thử nghiệm vi sinh vật trên thực phẩm.
• Giải quyết khiếu nại và thu hồi sản phẩm (Complaints and Recalls): Có quy trình rõ ràng để tiếp nhận, điều tra các khiếu nại về chất lượng sản phẩm và thực hiện thu hồi sản phẩm nếu cần thiết, nhằm bảo vệ người tiêu dùng và uy tín thương hiệu.
• Tự thanh tra (Self-inspection): Thực hiện các cuộc tự thanh tra định kỳ để đánh giá mức độ tuân thủ và xác định các lĩnh vực cần cải thiện.

Lộ trình triển khai GMP trong ngành Chế biến Thực phẩm

Việc triển khai GMP đòi hỏi sự đầu tư về thời gian, chi phí và nguồn lực. Dưới đây là các bước cơ bản:

• Đánh giá hiện trạng và lập kế hoạch: Đánh giá cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân sự và quy trình hiện có so với yêu cầu của GMP. Xác định các điểm cần cải thiện và xây dựng kế hoạch chi tiết.
• Thiết kế và xây dựng/cải tạo nhà xưởng: Thiết kế lại hoặc cải tạo nhà xưởng theo tiêu chuẩn GMP (ví dụ: đảm bảo các khu vực chức năng, luồng di chuyển một chiều, hệ thống xử lý nước, xử lý chất thải).
• Lắp đặt và hiệu chuẩn thiết bị: Lựa chọn, mua sắm và lắp đặt các thiết bị sản xuất, kiểm nghiệm phù hợp với yêu cầu. Thực hiện hiệu chuẩn và thẩm định lắp đặt (IQ), thẩm định vận hành (OQ), thẩm định hiệu năng (PQ) cho tất cả các thiết bị quan trọng.
• Xây dựng hệ thống tài liệu: Phát triển Sổ tay chất lượng, các quy trình thao tác chuẩn (SOP) cho mọi hoạt động, từ tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất, kiểm nghiệm, đóng gói, bảo quản đến xử lý khiếu nại. Xây dựng các biểu mẫu ghi chép, hồ sơ lô sản xuất.
• Đào tạo nhân sự: Tổ chức các khóa đào tạo chuyên sâu về GMP cho toàn bộ nhân viên ở mọi cấp độ, đảm bảo họ nắm vững các SOP và thực hiện đúng quy trình.
• Thực hành và kiểm soát: Áp dụng các SOP vào thực tế sản xuất. Thực hiện kiểm soát chất lượng chặt chẽ ở tất cả các công đoạn.
• Đánh giá nội bộ và khắc phục: Thường xuyên tự thanh tra để đánh giá việc tuân thủ và xác định các điểm không phù hợp. Thực hiện hành động khắc phục và phòng ngừa (CAPA).
• Đăng ký và thẩm định chứng nhận: Hoàn thiện hồ sơ theo yêu cầu của cơ quan chứng nhận. Trải qua quá trình thẩm định từ các tổ chức được ủy quyền để được cấp chứng nhận GMP.

Các tiêu chuẩn chất lượng phổ biến liên quan đến GMP trong ngành Chế biến Thực phẩm

Trên thế giới, có nhiều tổ chức và cơ quan quản lý đã ban hành các tiêu chuẩn chất lượng cho ngành chế biến thực phẩm, với GMP là nền tảng cốt lõi:

• ISO 22000 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm): Đây là tiêu chuẩn quốc tế toàn diện tích hợp các nguyên tắc của HACCP và GMP, cung cấp một khuôn khổ để các tổ chức trong chuỗi thực phẩm quản lý các rủi ro an toàn thực phẩm. Bạn có thể tìm hiểu thêm về ISO 22000 tại đây.
• HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn): Là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. GMP là điều kiện tiên quyết để triển khai HACCP hiệu quả.
• FSSC 22000 (Hệ thống chứng nhận an toàn thực phẩm): Là một chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm được công nhận toàn cầu, dựa trên ISO 22000 và các chương trình tiên quyết (PRPs) cụ thể của ngành.
• BRCGS (British Retail Consortium Global Standards – Tiêu chuẩn toàn cầu của Hiệp hội Bán lẻ Anh): Một trong những tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được chấp nhận rộng rãi nhất bởi các nhà bán lẻ toàn cầu.
• A.P.: Tiêu chuẩn toàn cầu về thực hành nông nghiệp tốt, tập trung vào an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, phúc lợi động vật và sức khỏe, an toàn lao động trong sản xuất nông sản.
• Các tiêu chuẩn sản phẩm cụ thể: Mỗi loại thực phẩm có các tiêu chuẩn riêng quy định về thành phần, tính chất, phương pháp thử nghiệm và yêu cầu chất lượng. Ví dụ:
  • Quy chuẩn Việt Nam (QCVN) và Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN): Do Bộ Y tế và các bộ ngành liên quan ban hành cho từng nhóm thực phẩm cụ thể (ví dụ: QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm hóa học trong thực phẩm).
  • FDA Regulations (Hoa Kỳ): Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ ban hành các quy định nghiêm ngặt về sản xuất và an toàn thực phẩm cho các sản phẩm nhập khẩu vào thị trường này.

Yêu cầu cốt lõi của GMP với ngành Chế biến Thực phẩm

Mặc dù có sự khác biệt nhỏ giữa các phiên bản tiêu chuẩn, nhưng nhìn chung, GMP đều tập trung vào các yếu tố chính sau (thường được gọi là “5P” hoặc “6P” mở rộng):

• Nhân sự (People): Đủ trình độ, được đào tạo liên tục về vệ sinh, an toàn thực phẩm và các quy trình liên quan.
• Nhà xưởng và Trang thiết bị (Premises and Equipment): Thiết kế hợp lý để tránh nhiễm chéo, kiểm soát môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng), thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn định kỳ.
• Hồ sơ và Tài liệu (Procedures/Paperwork): Mọi quy trình được văn bản hóa (SOP), ghi chép đầy đủ và chính xác để truy xuất nguồn gốc sản phẩm và quá trình sản xuất.
• Quy trình sản xuất (Processes): Xác định rõ ràng, thẩm định, kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu đến thành phẩm, bao gồm cả quá trình xử lý chất thải và vệ sinh.
• Kiểm soát chất lượng (Products/Quality Control): Hệ thống kiểm soát chất lượng độc lập, kiểm nghiệm đầy đủ nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm trước khi đưa ra thị trường.
• Bảo quản và Phân phối (Storage and Distribution): Kiểm soát điều kiện bảo quản, vận chuyển để duy trì chất lượng và an toàn sản phẩm (ví dụ: bảo quản lạnh, kiểm soát nhiệt độ trong quá trình vận chuyển).
• Giải quyết khiếu nại và Thu hồi sản phẩm: Quy trình rõ ràng để bảo vệ khách hàng và giảm thiểu rủi ro khi có sự cố chất lượng hoặc an toàn thực phẩm.
• Tự thanh tra (Self-inspection) và Đánh giá chất lượng: Đánh giá định kỳ để liên tục cải thiện hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

Quy định về chất lượng trong ngành Chế biến Thực phẩm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, Bộ Y tế, đặc biệt là Cục An toàn thực phẩm (VFA), cùng các bộ ngành liên quan đã ban hành nhiều thông tư và quy định yêu cầu các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng, trong đó GMP là một trong những yêu cầu cơ bản.

• Lộ trình áp dụng: Việt Nam khuyến khích và yêu cầu các doanh nghiệp áp dụng GMP, HACCP và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác để nâng cao năng lực cạnh tranh và đảm bảo chất lượng, an toàn sản phẩm.
• Thẩm định và cấp chứng nhận: Các tổ chức chứng nhận độc lập được công nhận bởi các cơ quan có thẩm quyền tại Việt Nam hoặc các tổ chức quốc tế chịu trách nhiệm thẩm định và cấp Giấy chứng nhận GMP, HACCP hoặc ISO 22000 cho các cơ sở sản xuất trong nước.

Việc áp dụng và tuân thủ GMP là một quá trình liên tục đòi hỏi sự đầu tư, cam kết và nỗ lực không ngừng từ phía các doanh nghiệp chế biến thực phẩm để đảm bảo rằng sản phẩm đến tay người dùng luôn đạt chất lượng cao nhất và an toàn tuyệt đối cho sức khỏe cộng đồng.

Các doanh nghiệp Chế biến Thực phẩm áp dụng thành công GMP

Việc thực hành sản xuất tốt (GMP) là yêu cầu cơ bản và bắt buộc đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm trên toàn cầu để đảm bảo chất lượng và độ an toàn sản phẩm. Dưới đây là một số ví dụ về các doanh nghiệp lớn và uy tín đã áp dụng thành công các tiêu chuẩn này:

• Vinamilk (Việt Nam): Là một trong những công ty sữa hàng đầu Việt Nam, Vinamilk đã áp dụng và đạt được nhiều chứng nhận quốc tế như FSSC 22000, ISO 22000, HACCP và GMP cho các nhà máy sản xuất của mình, đảm bảo chất lượng và an toàn cho các sản phẩm sữa và thực phẩm từ sữa.
• Masanjja (Việt Nam): Tập đoàn Masan Consumer, với các sản phẩm thực phẩm và đồ uống đa dạng, cũng rất chú trọng đến việc áp dụng GMP, HACCP và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khác trong quy trình sản xuất của mình để đảm bảo chất lượng cho các thương hiệu như Chinsu, Omachi.
• Nestlé (Thụy Sĩ): Là tập đoàn thực phẩm và đồ uống lớn nhất thế giới, Nestlé áp dụng các tiêu chuẩn GMP và các hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt trên toàn cầu cho tất cả các nhà máy sản xuất của mình, đảm bảo chất lượng và an toàn cho hàng nghìn sản phẩm.
• Unilever (Anh – Hà Lan): Một tập đoàn đa quốc gia hàng đầu về hàng tiêu dùng nhanh, bao gồm cả thực phẩm. Unilever tuân thủ các tiêu chuẩn GMP và các quy định an toàn thực phẩm quốc tế để đảm bảo chất lượng và an toàn cho các sản phẩm thực phẩm của mình như kem, trà, súp…

Việc tuân thủ GMP không chỉ là điều kiện tiên quyết để được cấp phép sản xuất mà còn là yếu tố sống còn để các doanh nghiệp duy trì được niềm tin của cộng đồng và cạnh tranh trên thị trường toàn cầu đầy khắc nghiệt của ngành chế biến thực phẩm.